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じっぱひとからげ

十把一絡げになんでもかんでもつづる。

そば打ちをはじめて7回目で細く長いそばが打てるようになるまでの試行錯誤の記録

江戸東京そばの会のそば打ち体験コースでそばを習ってから、いつかやろうやろうと思っていたがなかなか取り組めていなかったそば打ちを始めた。

jippahitokarage.hatenablog.com

 

最近話題になっていた記事、

男性は一定の年齢になるとなぜ「蕎麦打ち」にはまってしまうのか?「男性は蕎麦打ち、女性はパン焼きのイメージ」 - Togetterまとめ

我が家は私がそばを打ち、嫁がパンを焼いている。完全にうちのことを言っているのかと思った。

さて、7回そばを打ってみた中で学んだことや初心者がハマりやすいポイントをどうクリアしてきたのかを記録しておく。7回目でようやく細く長いそばが打てるようになり、自分で作って楽しめて、食感も喉越しも良い。そばの香りが楽しめる美味しい蕎麦が食べられる。目に見えてレベルアップしているときがやはり一番楽しい。

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しかし、ここに至るまでには試行錯誤の連続だった。 

一度に作る量はそば150g, 強力粉37.5gで2人前からでOK

初めて打ったそば。
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全然思い通りにいかない。そばなの?うどんなの?

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そば打ちのためにとりあえず、めん棒だけ購入して打ってみた。 

澤数馬麺のし棒(桜)φ30×900mm

澤数馬麺のし棒(桜)φ30×900mm

 

 ゆであげた結果、ぶつぶつちぎれて長さ5cm程度のうどんの山。しかも美味しくない。ごにゅごにゅした歯ごたえのなにか。はっきり言ってこの時期の美味しくないそばが打ち上がったあと、それを食べるというのが一番きつい。それに付き合わされる家族はあなたのそば打ちを呪術かなにかでも見るように恐れ、寄り付かなくなることだろう。ただでさえ上手にできないのに、打ちのめすようにまずいそばが襲ってくる。

そば打ち入門をうたうレシピでは400gや500g打つ物が多いのでそれにならってそば粉150gの袋を2袋使って300gにつなぎの強力粉75gで二八そばを作っていた。江戸東京そばの会でも体験コースは500gのそばを打つ。失敗すると4〜5人前くらいのまずいそばが出来上がることになる。まずいそばを打つと家族からも不評なので、練習では最小構成で望むのが良い。

二八そばは(つなぎ:そば粉)が(2:8)である。水の量は「加水率」と表現されつなぎとそば粉を合わせた粉の総量に対しての比率を百分率で表すことが多い。

強力粉 37.5g
そば粉 150g
水 75g(はっきり言ってこねる時間や湿度によるので最終的には調整が必要)

このケースでは、そば粉150g 一袋が固定なので、強力粉はその1/4で37.5g。水は粉やその日の室温・湿度にもよるが加水率40%〜50%程度とされる。今回は40%として75gとしている。実際には打っているときに過不足を調整することになる。

二八そばの加水率を40%とすると、(強力粉:水:そば粉)の比が(2:4:8)つまり(2^1 : 2^2 : 2^3)になって気持ち良い。

これくらいの最小構成なら、失敗してもせいぜい2人前程度なのでダメージが小さい。

なぜうどんのようなそばになってしまうのか

うどんのように太くなってしまう原因はただ一つ。これは腕のせいではなく道具のせいと言って良い。一般的な包丁でそばを切るには限界がある。そもそも刃渡りが短く、まっすぐ上から均一に力を入れて下までおろす作業は専門の包丁が必要である。 そば打ちにおいて、麺切り包丁とこま板は必須アイテムといって良い。

 

パール金属 そば打ちま専科 こま板 (めん切り板) H-5421

パール金属 そば打ちま専科 こま板 (めん切り板) H-5421

 

そば打ちに限ったことではないが、私はなにか買い物をしようというときに、いきなり便利な道具をそろえないようにしている。いきなり便利なものに触れると、なぜそれが必要なのかというところがわからなくなってしまうからだ。ないならないなりに、まずはあるもので頑張ってみて、これは専門の道具が必要だなと自分自身がその価値を感じたら買うようにしている。

麺切り包丁とこま板を使って切ったそばはこのように均一で 美しい。均一に切れると湯で時間も均一になり、食感も少しずつ良くなってくる。f:id:jippahitokarage:20170109113218j:plain

見た目はきれいだけどボソボソとちぎれるときは霧吹きチート

いわゆる水回しがうまくいっていない。江戸東京そばの会でそば打ちを習ったときは、水回しの重要性を説かれたが、そんなものこねこねしたら一緒だろとその時は思っていた。しかし、実際に何度かそばを打っていると、つなぎによってしっとりとつながっている部分と、水分が足りなくてパサパサしている部分があることがわかる。なるほどこれが水回しがきちんとできている部分とできていない部分の差なのかとここで初めて気がついた。

誰に教わったわけでもないが、私なりに均一に水を回すチートを思いついた。霧吹きでシュッシュと水を回すこれがかなり有効だ。

f:id:jippahitokarage:20170118175138j:plain霧吹きをシュッシュして、

f:id:jippahitokarage:20170118175708j:plainはしでかき混ぜることを繰り返す。

手打ちそば界隈の人々はこの水回しのテクニックを身につけるのにかなり苦労しているようだが、この世の中には100円ショップで手に入る霧吹きという便利アイテムがある。一気に水を入れてしまい、ダマになり、全体に水が回らないのであれば均一に吹き付ければ良いとう発想である。400gや500gひいてはプロのように1kgのそばを打つというレベルであれば流石に霧吹きでシュッシュというわけには行かないかもしれないが、たかだか200g程度の粉であれば霧吹き吹き付けながら水回しをしてもそれほど負荷ではない。

しっかりと水回しをしてできあがったそばのツルツルとしたゆであがりと喉越しを感じられたら初級者から中級者への階段を登り始めたと言って良い。

ゆでるとちぎれて短いそばになる

江戸東京そばの会のそば打ち体験コースは、「ゆで」はレッスンメニューにない。打ったそばは先生が試食用にゆでてくれて出してくれるので、ゆで方についてはまったくノーマークだった。試行錯誤していくなかで、ゆで方がいかに重要であるかに気付かされる。

どんなに美しくそばが打てるようになっても、ゆで方一つでそばは台無しになる。せっかくきれいに打てたのに、ゆでるとちぎれて短いそばになってしまう。そこで私は考えた。理屈の上でいえば、極端な話、丁寧に麺を1本ずつ鍋にいれて湯で上げればちぎれるはずはない。そう、一気にたくさんゆでようとするから麺同士がくっついてしまう心配をしてはしでかきまわして自ら麺をちぎってしまうのである。そこで、麺をちぎらないために守らなければならないことは、以下の通り。

・大きな鍋に多量のお湯で
・少量のそばを
・はしでかきまわし過ぎないようにゆでて
・取り出すときは網ですくう(はしで持ち上げない)

これを守らないとどんなに美しいそばもブチブチとちぎれてしまう。はしでかきまわさなくてもそば同士がくっつかないように、そばが沸騰するお湯の中で踊るようなゆで方をイメージして欲しい。これをまもればはしでかきまわす回数も少なくて済む。

少量ずつそばをゆでるので、ゆであがったらそばを鍋から引き上げて、次のそばを入れるという流れになる。このとき、ゆであがったそばをはしでつまみあげてはならない。はしで持ち上げようとした瞬間にそばがちぎれる。ここで覚えておいてほしいのは、「そばはゆであがったあと、冷水で洗ったときに初めて麺として成立する」ということである。ゆであがったばかりのあつあつのそばは、はしでつまみ上げるといとも簡単にちぎれてしまう。はしは鍋の中でそばを集めるために使うにとどめて、あつめたそばを網を使ってすくいあげる。

一定の年齢になるとなぜかハマっていくという、手打ちそばの世界へどうぞお越しくださいませ。