「専門店のシフォンケーキ」で学んだ結果 きれいなシフォンケーキができた
ラ・ファミーユでシフォンケーキを買ったとき、試食コーナーの横においてあった本が目にとまって、ケーキと一緒に本を買ってきた。これまで何度となく失敗してきたシフォンケーキの作り方を改善しようと、本で学び直すことにした。その結果、本の表紙に匹敵するようなきれいな焼き上がりの美味しいシフォンケーキができあがった。
まずは、これまでの失敗例を確認していただきたい。
①底に空洞ができてしまう
②ふくらまず、ふわふわ感がない、③きれいに型から外せない。
④表面が焦げる
これまでの失敗の中で、①底に空洞ができてしまう、②ふわふわ感がない、③型からきれいにはずせない この３つはこの本で解決した。
具体的なレシピは、本の内容を確認して欲しい。
シフォンケーキがうまくいくか、いかないかはメレンゲにかかっている。メレンゲのつくり方が下手だとシフォンケーキは必ず失敗する。もう一度言う、メレンゲの作り方が下手だとシフォンケーキは必ず失敗する。
これまで私は、Cookpadのこのレシピ*1を参考にシフォンケーキを作っていたが、それでもうまくいかないことが多かった。
本を読んで改善したポイントは、以下3点。
・メレンゲは角が立つほど立ててから、少しずつ砂糖を加え始める
・砂糖を入れ終えたら、コーンスターチを入れる
・泡締めする
どの本やレシピを見ても、砂糖は複数回に分けて泡立てるというように泡立て始める時に砂糖を加えている記述をよく見かけるが、この本では角が立つまでメレンゲを泡立ててから、砂糖を複数回に分けて入れている。砂糖を入れるタイミングが違うだけで、ここまで泡立ちが違うのかと感動を覚えるほど手応えが違う。とにかく泡がしっかりしている。さらにコーンスターチを加えて泡がつぶれないようにしている。
Cookpadのレシピにも、「（ハンドミキサーを）手動に切替えて30回くらい混ぜる」という記述がある。これがいわゆる泡締めにあたる。ただ、この本を読むまでその作業の意味がよくわからなかったので無意識に飛ばしていた。しかし、実はこの作業はメレンゲの大きな気泡をつぶして、泡の大きさを均一にする作業で、焼き上がりに大きく影響する。
大きな泡が残っていると焼きあがりに穴があいてしまう。何度も言うが、シフォンケーキはメレンゲがすべてなのだ。メレンゲを制するものはシフォンケーキを制する。コシのある強い均一な気泡を持つメレンゲであることが重要なのだ。これらを守って作ると、①②は解決する。
③はこれまで、シフォンケーキナイフという樹脂製のナイフで型にそわせて入れることで型から外していたが、どんなに注意深く型側に力を加えてナイフを入れるようにしても、力の入れ具合が難しくきれいにはずすことができなかった。ところが、この本はナイフさえ利用せず、きれいに型からはずすのである。指で優しく押すことで型からはずすので、表面の焼き色がきれいにのこったまま型から外すことができるのでおどろく。焼きあげて、冷まして、しっかり冷蔵庫で寝かせて生地をしっかりさせてからはずせば、道具を使わずともきれいに型から取り外すことが出来るのだ。
④は本には書かれていないが、これはオーブンの特性によるものなので、焦げ始まる前にアルミ箔をかぶせることで焦げを回避できる。ただし、火の入りも悪くなるのである程度の経験則でふくらみが十分になってからアルミ箔をかぶせるのが良い。私が利用しているオーブン(TOSHIBA ER-MD8)でいえば、160℃ 30分の焼き時間のうち22〜23分程度でかぶせるとちょうど良い。30分間アルミ箔なしだと必ず焦げる。これはオーブンの温度の問題というよりもオーブンの癖といって良い。自分で利用するオーブンの癖を見極めて対応をする必要がある。
基本のプレーンなシフォンケーキがきれいにできるようになったので、紅茶のシフォンケーキやかぼちゃのシフォンケーキなど、シフォンケーキになにかを取り入れた応用にみおチャレンジしたい。
2016/01/20追記
かぼちゃのシフォンケーキに応用しました。
